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酿造食醋与配制食醋的区别

酿造食醋与配制食醋的区别

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  • 发布时间:2021-07-05
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酿造食醋与配制食醋的区别

  酿造食醋是指单独或混合使用各种含有淀粉、糖的固料或者酒精进行微生物发酵酿制而成的液体调味品,配制食醋以酿造食醋为主体,酿造食醋占50%以上,再与食品级的冰乙酸以及食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。

  酿造食醋:单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精,经微生物发酵酿制而成的液体调味品。产品分类按照发酵工艺分为两类:固态发酵食醋(以酿造食醋:单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精,经微生物发酵酿制而成的液体调味品。产品分类按照发酵工艺分为两类:固态发酵食醋(以粮食及其副产品为原料,采用固态醋醅发酵酿制而成的食醋)和液态发酵食醋(以粮食、糖类、果类或酒精为原料,采用液态醋醪发酵酿制而成的食醋)。

  配制食醋:以酿造食醋为主体,与冰乙酸、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。另外要求:配制食醋中酿造食醋的比例(以乙酸计)不得小于50%.

  酿造食醋的主要工艺特点为:固态醋酸发酵、重醅、陈酿期长。以上工艺特点构成了晋醋的熏香、绵酸、质稠等质量特色。首先,由酿造界公认的界面理论可知,固态发酵食醋香味成份的数量和种类,比液态发酵食醋高数倍至数十倍,即醋液中香味成份越多,越复杂,相应的沉淀物也越多,古今中外的一切酿造食醋,包括液态发酵醋,都有不同程度的沉淀。


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